Innovations alimentation

Plongée dans un écosystème particulier

1/1 – Konsum Murten réunit un espace de vente directe, un supermarché et un take-away.

Sur son site Internet, Konsum Murten, qui a ouvert ses portes au printemps 2021, promet des légumes frais et croquants, un vaste choix de fruits, des pâtisseries et de délicieux pains. Et pour les lève-tôt : le meilleur combo croissant/café de la ville. La surprise est loin de s’arrêter là. À la fois magasin à la ferme, supermarché et take-away, il propose à ses clients aussi bien les gammes habituellement vendues en grande surface que des spécialités étonnantes de toute la Suisse et des pays voisins. De plus, il compte une vaste sélection de produits frais, de viandes et de produits laitiers régionaux et de saison ainsi que des spécialités maison, comme des mélanges d’épices uniques. Seul le gaspillage alimentaire n’a pas sa place au Konsum Murten, et les invendus sont cuisinés avant de rejoindre les rayons de mets à l’emporter.

1/1 – Le trio à l’origine du Konsum Murten (de gauche à droite) : Philippe Furrer, Marco Plaen et Stefan Büschi.

Un magasin à trois visages

C’est en mai 2021 qu’a ouvert à Morat, et plus précisément dans les locaux de l’ancien « PAM Partner Murten Gemischtwarenladen » de la Bernstrasse, un magasin d’un nouveau genre. Aux commandes se trouvent Stefan Büschi, anciennement responsable d’une boutique de station-service et président de la société festive « Fastnachtsgesellschaft Murten », Marco Plaen, ex-chef du restaurant  « Käserei », et Philippe Furrer, défenseur du HC Fribourg-Gottéron. Ensemble, ils ont conçu, mis sur pied puis ouvert Konsum Murten. 
Le trio, lui-même grand adepte des magasins à la ferme, a un jour imaginé un magasin de vente directe centralisé, très pratique, reprenant la structure des supermarchés et couvrant en un seul lieu les besoins de la semaine. Une chose en entraînant une autre, ce magasin unique en son genre, intitulé Konsum pour le clin d’œil, a vu le jour. Et parce que Marco Plaen, nanti de 16 points au Gault- Millau, ne souhaitait pas renoncer à la cuisine malgré sa nouvelle fonction de co-dirigeant, les trois fondateurs ont installé sans l’ombre d’une hésitation une cuisine moderne dans la cave. Ainsi, Konsum Murten a ajouté une corde à son arc en proposant des plats à l’emporter dignes des grands restaurants. Stefan Büschi se rappelle de l’agenceur de magasin dont l’enthousiasme pour le projet leur a donné du courage

1/1 – Tout sauf ennuyeux, les mélanges d’épices maison font voyager les sens.

Un circuit fermé 

Au rayon frais, les fondateurs misent entièrement sur la région : chaque jour, produits laitiers, légumes, fruits et viande sont livrés directement par des exploitations de petite et de moyenne taille situées dans les environs. Comme l’explique Stefan Büschi, les produits qui sortent du lot sont aussi les bienvenus : plusieurs fois par jour, le trio jette un œil aux assortiments de fruits et de légumes et retire ceux présentant une maturité avancée ou un défaut esthétique : ils seront transformés en smoothie. Chaque jour, l’offre est nouvelle et différente. Les produits frais qui arrivent à expiration rejoignent également la cuisine où ils sont intégrés au menu à l’emporter, lui aussi réinventé au quotidien. Les seuls déchets verts qui subsistent sont les déchets de cuisine, comme les épluchures de carottes, et le gaspillage alimentaire a été réduit au maximum, se félicite Stefan Büschi. Et lorsqu’on lui demande de résumer ce concept novateur en une seule phrase, c’est dans un éclat de rire qu’il admet la difficulté de la tâche. Avant de conclure que Konsum Murten se veut un magasin « cool » qui fonctionne comme un petit écosystème de sorte que rien n’est gaspillé.     
Et la suite ? Selon Stefan Büschi, le secteur non alimentaire peut encore gagner en spécificité et en durabilité, notamment le rayon des cosmétiques. Et de nouvelles prestations devraient se greffer à cette expérience innovante, outre la cuisson matinale, par Marco Plaen, du pain au levain. Le trio a aussi acquis une machine pour confectionner manuellement des saucisses. Histoire de mettre encore plus la main à la pâte.

Sources d’images
Image 1: Sue Bär pour Brem+Zehnder Innenarchitektur
Image 2: Adrian Moser pour Berner Zeitung
Image 3: Konsum Murten