Innovations alimentation

Créativité et savoir-faire à l’assaut du gaspillage alimentaire

1/1 – En faisant de la valorisation des restes sa spécialité, Raul Osorio réalise une idée qu’il mûrissait de longue date.

Son histoire, aux accents de success story hollywoodienne, commence il y a quatorze ans. Raul Osorio, né en Colombie, suit sa future épouse pour s’installer en Suisse. Il y débute sa carrière à la plonge, avec une idée en tête, étudier à l’école hôtelière. Quelques années plus tard, après avoir obtenu son diplôme et engrangé de l’expérience professionnelle, Raul Osorio fonde sa propre entreprise. « Empanadas & Co » livre aux restaurants des spécialités latino-américaines, de type « street food », élaborées à partir d’ingrédients produits en Suisse et de saison. En 2018, à 38 ans, l’entrepreneur prend une deuxième casquette : directeur de l’entreprise saint-galloise de pâtes artisanales Aemisegger. Ainsi armé d’expérience et équipé de l’infrastructure nécessaire, il se lance, en octobre 2021, dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. 

1/1 – Les produits de la terre invendus connaissent une seconde vie sous forme de spécialités peu périssables

Des patates moches pour un velouté savoureux

Comment l’idée lui est-elle venue de valoriser les excédents agricoles ? « Un de mes amis possède un abattoir », répond Raul Osorio, « et un jour, il s’est plaint de tout le temps devoir jeter les morceaux de viande invendus ». Les deux amis essaient de fabriquer, à base de restes de viande, des farces à ravioli et des chicken nuggets que Raul transforme, emballe et vend ensuite sous forme de produits prêts à consommer. L’idée, brillante, fait son chemin, et un projet pilote est lancé au printemps 2021. « Je remarque que les agriculteurs ressentent le besoin de faire quelque chose de ces denrées alimentaires jetées », confie Raul Osorio, « les courgettes trop grandes, les patates douces biscornues, nous récupérons tout ce que les grands distributeurs ne veulent pas et le transformons en soupe, en sauce, en raviolis, en tempura ou en conserves. En d’autres termes, nous faisons en sorte de pouvoir conserver et vendre ces produits ».  

Le projet pilote reçoit un accueil très favorable et c’est ainsi que Raul Osorio démarre officiellement son activité de valorisation de restes. Les agriculteurs lui apportent les produits qu’ils n’arrivent pas vendre ou qu’ils ont en surplus à Sankt Margrethen (SG), et reviennent les chercher plus tard sous la forme souhaitée. « Nous nous occupons également de l’emballage, de l’étiquetage et du marketing, de sorte que nos fournisseurs peuvent se concentrer sur leur exploitation », conclut fièrement le chef d’entreprise. Les agriculteurs vendent ainsi leurs produits transformés soit dans leur ferme, soit en ligne, tandis que Raul Rosario en garde une partie et les propose dans les rayons d'Aemisegger.  

1/1 – Aperçu de l’assortiment de pâtes artisanales de l’entreprise saint-galloise Aemisegger.

Un sujet qui lui tient à cœur

À la question : « Est-ce que le gaspillage alimentaire est un sujet qui vous tient à cœur ? », Raul Osorio répond par un profond soupir : « Vous savez, quand on vient de Colombie, la faim, on connaît. On la voit ou on en souffre soi-même. Et la faim, ça rend fou ». Lors de ses études à l’école hôtelière, Raul Osorio est le témoin d’un gaspillage de nourriture démesuré et éhonté, et se refuse à contribuer à ce gâchis. Chez Aemisegger ou Empanadas & Co, les restes, s’il y en a, sont donnés à  des organisations caritatives telles que Food Care Schweiz ou déposés gratuitement devant le magasin.  

Quelle est la suite de ce projet anti-gaspillage ? « Mon rêve, livrer un jour nos sauces, nos soupes et nos spécialités aux grands distributeurs. Pour fabriquer une sauce, cela n’a aucune importance que les tomates aient des bosses. Et puisque vous me pouvez la question : je souhaiterais aussi que les consommatrices et les consommateurs soient plus ouverts à l’égard des produits dont l’apparence n’est pas parfaite. Les courgettes courbes ont tout aussi bon goût que celles qui sont droites comme un i. »